Max Stiegl empfiehlt:

… und wenn alle Stricke reißen, einen Spritzer kann man immer trinken!

Max Stiegl ist ein kulinarischer Künstler mit einer ungeheuren Leidenschaft für Regionalität und Heimat. Wir sprachen mit dem Haubenkoch über seine Anfänge, das Gut Purbach und sein neuestes Kochbuch.
big-image

Spitzenkoch Max Stiegl mit seinem neuen Kochbuch

Max Stiegl, Österreichs Koch des Jahres 2021, hat sich mit dem Gut Purbach einen pannonischen Traum der Gastlichkeit geschaffen. Der Betrieb in der Nähe des Westufers des Neusiedler Sees lässt einen Besuch im Burgenland mit seiner Bodenständigkeit und Gastfreundschaft zu jeder Jahreszeit zum Erlebnis werden. Max Stiegl hat die Räume seines Gastronomie- und Beherbungsbetriebs auf sanfte Weise renoviert und mit modernen Möbeln zeitgemäß eingerichtet. Mit dieser Mischung aus Design und eindrucksvoller pannonischer Architektur schuf man ein Refugium für kulinarischen Genuss gepaart mit Gemütlichkeit und Entspannung. Im vielfach ausgezeichneten Haubenlokal treffen pannonische Zutaten und burgenländische Esskultur auf feines Handwerk. Der Spitzenkoch ist ein Vertreter der Nose-to-Tail-Küche und scheut auch nicht vor Experimenten mit ungewöhnlichen Zutaten zurück.

Das Gut Purbach
„Die Idee war damals, dass wir eine Galerie und ein Pop-Up-Restaurant machen, einfach weil keiner geglaubt hat, dass sich das so entwickeln wird“, denkt Spitzenkoch Max Stiegl an seine Anfänge in Purbach zurück. Das Haus, in dem das heutige Haubenlokal besteht, wurde damals vom väterlichen Freund Hans Bichler gepachtet und über die letzten Jahre immer mehr zu einer kulinarischen Institution des Burgenlands. „Stets lustig und unverblümt“ ist es laut Stiegl im Jahr 2005 mit gerade einmal 500 Euro Startkapital losgegangen. „Hätte ja auch schiefgehen können“, sagt der Spitzenkoch mit einem Lachen auf den Lippen. Der Rest ist wohl Geschichte: Aus dem Gut Purbach wurde ein Konzept für regionale Küche mit großer Verbundenheit zu den Menschen des Landes. „Das ist wie bei der Kirche: Man predigt immer das Gleiche und irgendwann glauben einem die Leute das dann“, zeigt Stiegl in seiner menschlichen und direkten Art, wie er über seinen Erfolg denkt. Er wollte von Anfang an etwas machen, das typisch für die Region ist. „Überall wo man hinging, konnte man Rehrücken oder Kaviar essen – dafür muss ich nicht ins Burgenland fahren“, so der vielfach ausgezeichnete Koch. „Ich bin ja auch noch nie in Japan am Meer gesessen und habe dort eine Rheinanke gegessen“, ergänzt er kritisch. Sein Credo war daher, von Anfang an regional zu denken und das auf den Tisch zu zaubern, was vor der eigenen Tür gerade im Angebot ist. „Wir haben hier im Burgenland so viele schöne Produkte in der Region, warum soll ich die nicht verkaufen“, weist der Fachmann auf das Dilemma vieler Gastronomen hin. „Das ist im Burgenland genauso wie im Zillertal oder am Wörthersee. Wobei: Es hängt bei uns auch mit der Harmonie der Volksgruppen zusammen – das stört hier keinen Menschen – wir alle sind Burgenländer und da passt alles“, hält Stiegl, der selbst in Slowenien geboren und aufgewachsen ist, fest.

Regionalität an erster Stelle
„In Japan hat es zum Beispiel Fisch früher nur bis 200 Kilometer vom Meer entfernt gegeben, eben wegen der Transportwege. Dann kommst du heute zu uns nach Österreich und es ist es etwas Besonderes, dass man sagt, ‚man kocht regional‘ – dabei sollte es selbstverständlich sein. Bei uns muss immer überall ein Siegel drüber – das macht die Politik vor und als Kunde bist du dann immer entmündigt“, erklärt Stiegl die Situation in der heutigen Gastronomie kritisch. Er hat sich „damals selbstständig gemacht, weil wenn man „nach der Luxustheorie geht, dann müsste das Schweineschnäuzerl oder das Schweineringelschwanzerl ein Vielfaches vom Schlögel oder Karree kosten. Da ist eine Verknappung vorhanden – nachdem es ja jeweils nur eines davon gibt. Die Fleischpreise sind aber in den Keller gegangen und das Fleisch entwertet worden“, beschreibt der Koch ausführlich die heutigen Zustände. „Der neue Luxus ist ja das Rare. Wir müssen das schützen – also die Kultur, das Essen und das Trinken – all das verbindet“, so Stiegl passend. Wie heißt es doch so schön in einem Sprichwort: Beim Essen kommen eben die Leute zusammen oder wie Max Stiegl es gerne sagt: „Wenn alle Stricke reißen, einen guten Spritzer kannst du immer trinken!“

Wertschätzung für das Essen
„Wenn ich zum Beispiel in Kärnten mit Lojze Wieser rede, dann denken wir oft an früher zurück – als damals in der 80er und 90er Jahren alles mit Spaghetti Carbonara und Carpaccio angefangen hat. Später war es dann mit Sushi genauso“, erzählt Max Stiegl hinsichtlich Regionalität und heimischen Zutaten. „Beim Sushi weiß ich ja auch nicht, woher der Fisch kommt, und trotzdem esse ich ihn einfach so roh. Aber dann sagst du jemand, dass er mal ein rohes Herz in den Mund nehmen soll – und es heißt gleich ‚nein danke‘. Ich sag dann gern ‚Hast du denn noch nie geschmust – da weiß man ja auch nicht was vorher drin war‘, so Stiegl in seiner unverblümten Art. „So ein Herz kommt noch warm und natürlich aus dem Tier raus, warum muss ich da einen Unterschied machen“, so der Spitzenkoch weiter. Deshalb ist es laut Stiegl auch so wichtig, dass ein Gericht ordentlich zubereitet und präsentiert wird. „Wenn ich ein Gericht vor mir hab und das gut gemacht wurde, egal ob es zum Beispiel versalzen oder sonst was ist, dann freut man sich als Gast bestimmt“, so der Koch. Er hat in diesem Zusammenhang leider schon schlechte Erfahrungen gemacht und dann auch mal den Spruch „Ist ja nur für die Touristen“ gehört. Muss man sich als Tourist weniger Wertschätzung gefallen lassen ist daher die angebrachte Frage. „Wenn alles zerfällt oder ist nicht schön, das geht halt nicht. Vor allem mit einem Nationalessen wie einem Wiener Schnitzel oder Kasnudeln. Ein Japaner würde mit Sushi auch nicht so umgehen und sagen „ist ja nur für die Touristen“. Das würde gar nicht aus der Küche raus gehen“, so Stiegl klar und deutlich. Für ihn muss das Motto lauten: Gast ist Gast – da darf man keinen Unterschied machen.

Unternehmer mit Biss
Abseits der Küche ist Max Stiegl inzwischen auch als Weingutbesitzer und Vermieter im Purbacher Tourismus tätig. Das Weingut, welches seit 1984 besteht, hat er 2021 als Herzensangelegenheit von seinem anfangs erwähnten väterlichen Freund Hans Bichler übernommen. „Wir stellen gerade auf Biozertifizierung um und verkaufen vorerst das meiste hier vor Ort“, erzählt Stiegl. Das Weingut zieht demnächst in eine neue Liegenschaft. Mit den aktuell vier verschiedenen Sorten Wein sowie dazu gehörenden Sekt, steht einer erfolgreichen Zukunft im Weinbau nichts entgegen. Ebenso verhält es sich mit den Immobilien, welche Stiegl im Kern erhalten hat und somit auch zum Ortsbild im Burgenland beitragen möchte. Die zu mietenden Zimmer des Gut Purbach liegen rund um das Restaurant in idyllischen, typisch burgenländischen Häusern. Dicke Mauern, hohe Räume und schilfbedeckte Dächer laden hier zum Verweilen ein. Im Inneren erwartet die Gäste stilvolle und moderne Einrichtung. Zusätzlich hat Stiegl auch mehrere Häuser im Ortskern gekauft, um diesen stilecht zu erhalten und Neubauten zu verhindern.

Wie schmeckt das Burgenland?
Sein neues Buch mit dem Titel „Wie schmeckt das Burgenland“ zeigt, wie wichtig das Thema Regionalität in der heutigen Zeit ist. „Mir ging es nicht um mich selbst, mir ging es um die Menschen aus der Region. Das sind die Menschen, die das Burgenland ausmachen und von denen ich viel gelernt habe. Das Buch ist jetzt meine Chance gewesen, diesen Menschen Etwas zurückzugeben. Ich schätze jede Person in dem Buch sehr und ganz wichtig war es mir, dass wir die fünf Volksgruppen unterbringen: Ich sehe das Burgenland wie eine Boutique wo fünf Volksgruppen auf engstem Raum leben und alle sind glücklich“, so der Spitzenkoch ausführlich über sein neuestes Werk. Mein Sonntag hat Max Stiegl eines der Rezepte aus dem Buch zur Verfügung gestellt:

Halászlé – ungarische Fischsuppe

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

Zutaten:

  • 1 Kilogramm Zander, Karpfen oder Wels (oder alles gemischt)
  • 500 Gramm Kleinfisch (etwas Brachse, Rotauge, Rotfeder oder Karausche) aus dem Neusiedler See oder der Donau
  • 1,5 Liter Wasser
  • Salz
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Olivenöl
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver, scharf
  • 2 grüne Paprika, klein geschnitten
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Milchner oder Rogen der Fische, ausgestrichen (optional)
  • Sauerrahm zum Garnieren

Für den Grundfond die Fische filetieren. Die Karkassen (Gräten und Köpfe, Anm.) mit Wasser und eineinhalb TL Salz einige Stunden köcheln lassen, danach abseihen. Zwiebeln in Olivenöl anrösten, Tomatenmark zugeben, danach auch Paprika etwas mit anrösten (nur wenig, sonst wird er bitter). Kleingeschnittenen Paprika hinzugeben, alles mit dem Fond aufgießen, die Fischfilets in Stücken hinzugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls verwendet, Milchner und Rogen zugeben und noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Beim Anrichten eventuell noch einen Klecks Sauerrahm dazugeben.




Weitere Beiträge


Das Hotel Kvarner Palace lädt zum Genießen an der Crikvenica Riviera

Kvarner Palace: Historische Romantik für Genießer

Das Hotel Kvarner Palace vereint historische Romantik mit lässigem Beach-Feeling an der Crikvenica ...

Wellness mit Bio-Genuss: RETTER Bio-Natur-Resort

Das Retter Bio-Natur-Resort**** ist ein Paradies für Bio-Genießer, ÖKO-Freaks, NATUR-Liebhaber un...
Genussvolle Fahrt am Ciclovia Alpe-Adria-Trail im Angesicht der Julischen Alpen.

Mit Rad und Bahn unterwegs

Ob genussvoll mit dem Trekkingrad, gemütlich mit dem E-Bike oder sportlich mit dem Mountainbike –...
Christian Jäger baut bereits in der vierten Generation das edle Gemüse im Lavanttal an. 

Start in die Kärntner Spargelsaison

Ab sofort gibt es bei SPAR wieder grünen und weißen Spargel aus Kärnten. Angebaut wird das „kai...
Das Hotel Höflehner in der Bergregion Schladming-Dachstein

Familienurlaub mit dem Luxus des Natürlichen

Genießen Sie den atemberaubenden Fernblick in der Bergregion Schladming-Dachstein mit Naturabenteue...
Un' ombra: ein Gläschen, das im Schatten getrunken wird.

Adriatico Mar: für die erste oder letzte Ombra in Venedig

Das Bacaro (so heißen die Bars in Venedig) mit der Meeressehnsucht im Namen ist zu beinah jeder Tag...
Der Alpe-Adria-Trail startet nahe der Pasterze am Großglockner.

Ganz schön weit wandern …

Schritt für Schritt der Natur näherkommen, den Alltag hinter sich lassen, eins mit sich selbst wer...
Das Team des Restaurant Christopher's im KGC Dellach

Kulinarisches Hole-in-One am Wörthersee

Mit dem Restaurant Christopher’s am Gelände des KGC Dellach hat im April 2022 ein neuer kulinaris...

Das königliche Lebenselixier

Gerste ist ein uralte Getreidesorte und erlebt heute in Form von „Gerstenwasser“ ein Revival: Es...
Die Visitenkarte des KGC Dellach: Das Clubhaus mit Blick auf den Wörthersee

KGC Dellach: Stil und Tradition seit 1927

Der Kärntner Traditionsclub, am Südufer des Wörthersees gelegen, ist ein absolutes Muss für jede...
Der Golf Club Tarvisio bietet beste Bedingungen in herrlicher Landschaft.

Mit dem richtigen Drive in die neue Saison

Ein besonderer Platz für Ihren Golfurlaub ist der Golf Club Senza Confini Tarvisio. Idyllisch im Dr...
Die Golfanlagen in Kärnten und seinen Nachbarländern bieten neben dem schönen Spiel auch traumhafte Aussichten auf Seen und Berge.

Abschlag am Sonnenplatz

Mit seinen 12 Golfplätzen ist das sonnige Kärnten ein Paradies für alle Golfer. Die nahen Plätze...
Vor allen schwierigen Lagen und in niederschlagsreichen Gebieten (am Bild die Seewiese von Weinbau Köck) bringen die robusten PIWIs viele Vorteile.

Es tut sich was im Weingarten

Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind auch im Weinbau ein großes Thema. PIWIs, besonders pilzwiderst...
Grožnjan von oben: Rund um den malerischen Ort lockt die weite der wunderschönen Landschaft Istriens

Malerisches Istrien

Die Halbinsel Istrien wird gerne mit der Toskana verglichen. Zahlreiche kleine, bunte Dörfer blitze...
Idyllische Aussichten beim Camping in Österreich

Nachhaltiges Camping

Naturnahe Übernachtungen für Camping-Begeisterte und eine Stärkung von nachhaltigen Betrieben sin...
Honig: Eine goldig glänzende, süße Königin der Natur

Flüssiges Gold aus der Natur

Ein Hoch auf den Honig: Den Weltbienentag am 20. Mai nehmen wir zum Anlass, uns ausgiebig mit Honig ...

Teilen Sie Ihre Eindrücke mit unserer Community:

Posten Sie Ihre Bilder mit dem Hashtag #entdeckenundgeniessenmeinsonntag und Ihre Fotos werden auf unsere Social Wall geteilt!

𝑆𝑢𝑝𝑝𝑒𝑛 𝑓ü𝑟 𝑑𝑖𝑒 𝑆𝑒𝑒𝑙𝑒 😍 An kalten Tagen gibt es kaum etwas Wohltuenderes als eine heiße Suppe. Verfeinert mit wärmenden Gewürzen wie Chili, Pfeffer oder Ingwer heizen Suppen zusätzlich ordentlich ein. Wir haben ein tolles Rezept für euch für eine "Scharfe-Rote-Rüben-Suppe".

Zutaten seht ihr oben - Zubereitung hier👉: Zwiebel schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Öl andünsten. Gekochte Rote Rüben würfeln und ebenfalls andünsten. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Fünf Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab pürieren, mit Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. #entdeckenundgeniessenmeinsonntag #suppe #winter #wintersuppe
...

1 0

𝐓𝐢𝐞𝐫𝐰𝐨𝐡𝐥 𝐮𝐧𝐝 𝐊𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦🐷 Ausgenommen Brot und Gebäck verkauft der heimische Lebensmitteleinzelhandel kein anderes Frischeprodukt in derart großen Mengen wie Schweinefleisch. In Österreich wird davon mehr als in jedem anderen EU-Land gegessen: Pro Kopf und Jahr bringen wir es auf durchschnittlich 35,4 Kilogramm. Schweinefleisch muss dabei vor allem eines sein: günstig. Den ganzen Artikel lest ihr auf unserer Website - Link in der Story 👆👆. #tierwohl #landschafftleben #schweinehaltung #schweinderl #fleischkonsum #entdeckenundgeniessenmeinsonntag ...

1 0

𝐇𝐞𝐢𝐦𝐢𝐬𝐜𝐡𝐞 𝐕𝐢𝐭𝐚𝐦𝐢𝐧 𝐂-𝐋𝐢𝐞𝐟𝐞𝐫𝐚𝐧𝐭𝐞𝐧😍🥬 Es müssen nicht immer Orange und Zitrone sein: Der Verein "Land schafft Leben" stellt Vitamin C-reiche heimische Obst- und Gemüsesorten vor, die uns fit durch den Winter bringen. Den ganzen Artikel dazu lest ihr auf unserer Website - Link in Story 👆👆 #vitaminc #saisonalesgemüse #wintergemüse #entdeckenundgeniessenmeinsonntag #landschafftleben ...

0 0

𝐿𝑗𝑢𝑏𝑙𝑗𝑎𝑛𝑎 😍😎 Lebendig, aufregend, angesagt: Die slowenische Hauptstadt ist noch ein echter Geheimtipp, dabei so nah und ein perfektes Ziel für einen Kurztrip. Wir verraten unsere Lieblingsplätze im Artikel auf unserer Website - Link in der Story 👆👆 #laibach #tagesausflug #slowenien #entdeckenundgeniessenmeinsonntag ...

3 0

𝐆𝐞𝐧𝐮𝐬𝐬 𝐨𝐡𝐧𝐞 𝐏𝐫𝐨𝐦𝐢𝐥𝐥𝐞🥃🍸Drinks mit null Promille sind in Zeiten der Mobilität einfach modern und versprechen Genuss ohne Reue. Kein Wunder, wollen doch auch die Autofahrer nach dem Restaurantbesuch nicht auf einen genussvollen Cocktail an der Bar verzichten. Wir haben ein tolles Rezept für euch für einen "BASIL SMASH".

Zutaten seht ihr oben, Zubereitung hier: Basilikumblätter und Wacholdersirup in einen Shaker oder eine kleine Metallschüssel geben. Die Blätter mit einem Stößel (zum Beispiel einem Mörser) gut zerstoßen. Zitronensaft und Kräutertee hinzugeben und alles vermischen. Eiswürfel dazugeben und kurz, aber kräftig im Shaker schütteln. Alternativ kann die Mischung auch in der Schüssel gut umgerührt werden. Zwei Esslöffel crushed Eis in ein Glas geben. Den Basil Smash durch ein Sieb darübergießen und mit Basilikum garnieren.

Tipp👉👉: Basilikum sollte das vorherrschende Aroma in diesem erfrischenden Cocktail sein. Darum den Kräutertee mit einer Mischung zubereiten, die dem Basilikumaroma den Vortritt lässt. #basilsmash #cocktail #ohnepromille #antialkoholisch #entdeckenundgeniessenmeinsonntag
...

0 0
© RMK Regionalmedien Kärnten GmbH