Kombucha selbstgemacht

Haben Sie schon einmal selbst Kombucha herstellt? Wenn nicht, wollen wir Ihnen zeigen wie einfach es ist, aus einigen guten Zutaten ein schmackhaftes Getränk herzustellen.
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Selbstgemachter Kombucha nach Rezept von Jelena Maier

Kombucha ist Tee, der mithilfe von Hefe und Bakterien vergoren wird. Es handelt sich also um fermentierten Tee, bei dem der hinzugefügte Zucker von der Hefe und den Bakterien in Säuren, Enzyme und Vitamine umgewandelt wird. Der dabei behilfliche bzw. dafür benötigte sogenannte Scoby, welcher oft fälschlicherweise als Pilz bezeichnet wird, ist an sich eine Kombucha-Kultur. Das Wort Scoby kommt dabei aus dem Englischen und steht als Abkürzung für „symbiotic culture of bacteria and yeast“, also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe. Kombucha kann man zwar auch fertig im Supermarkt kaufen, aber wenn Sie das Getränk einmal selbst gemacht haben, werden Sie schnell merken, dass es einfach anders und natürlicher schmeckt. Ein Tipp: Unpasteurisierten und gesunden Kombucha (welchen Sie auch für die eigene Produktion benötigen) finden Sie in gut sortierten Reformhäusern. Den Unterschied macht vor allem die geringere Menge an verwendetem Zucker und die geringere Kohlensäure aus.

Kombucha aus Eigenproduktion
Alles was Sie für Ihre eigene Kombucha-Produktion brauchen, ist ein großes Glas mit vier bis fünf Liter Fassungsvermögen, einen unpasteurisierten Kombucha, Tee, Zucker und etwas Zeit. Der Zucker wird von der Hefe in Alkohol umgewandelt und von den Bakterien in Essigsäure. Trotzdem bleibt am Schluss noch ein sehr geringer Alkoholgehalt, wieso Kombucha auch nicht für Kinder zu empfehlen ist. Außerdem enthält Kombucha, sofern er mit Schwarztee zubereitet wurde, eine entsprechende Menge an Koffein. Wiederum ein Tipp: Wenn Kombucha nach Essig schmeckt ist er zu lange fermentiert und ungenießbar.

Für rund vier Liter Kombucha benötigt man fünf EL Tee. Zu empfehlen ist hierfür eine Mischung aus Assam oder Darjeeling Schwarztee und Kräutertee – eine Mischung die man ganze Jahr über, also auch jetzt Winter gut trinken kann. Man kann Kombucha aber auch nur aus Zitronenverbene Tee herstellen – dieser schmeckt zum Beispiel in den wärmeren Monaten besonders angenehm erfrischend.

Den bereits eingangs erwähnten Scoby kann man mit 300 bis 400 ml Kombucha in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich bis zu drei Monate und kann danach wieder verwendet werden. Je länger er im Kühlschrank war, desto länger kann die Fermentationszeit des Kombucha dauern. Der Scoby muss sich sozusagen von seinem Aufenthalt im “Scoby-Hotel” erholen, um wieder voll einsatzbereit zu sein. Während seiner Zeit im Glas sinkt der Scoby manchmal zu Boden, dann hängt er wieder mitten im Glas aber meistens schwimmt er oben im Glas, wodurch er auch Masse zunehmen kann und wächst.

Die perfekte Temperatur um Kombucha zu fermentieren liegt zwischen 22 und 26 Grad. Darunter ist es zu kalt bzw. dauert länger. Auch der Scoby ist sehr hitzeempfindlich. Ab einer Temperatur von 33 Grad kann es daher passieren, dass der Scoby abstirbt. Spülen Sie ihn deshalb auch niemals mit heißem Wasser ab. Lassen Sie daher den angesetzten Tee abgekühlen, bevor Sie den Scoby zum Fermentieren in das große Glas geben.

Die Fermentation von Kombucha kommt also ganz auf die Raumtemperatur an. Ist es wärmer, fermentiert er schneller und ist in wenigen Tagen schon fertig. Nach vier bis fünf Tagen kann man ihn probieren, aber normal braucht der Kombucha ca. fünf bis sechs Tage bis er genießbar ist. Es kann aber sein, dass er auch mal sieben bis acht Tage braucht. Am besten testen, probieren und kosten. Tipp: Auch an der Farbe kann man die Reife des Kombucha erkennen. Anfangs noch dunkel, wird es beim Abfüllen eher orange und um einiges heller sein. Aber Achtung: Wenn Kombucha nach Essig schmeckt ist er zu lange fermentiert.

Aufbewahrung und Zweitfermentation
Aufbewahren sollte man selbst hergestellten Kombucha dicht verschlossen in Flaschen im Kühlschrank. So können Sie ihn problemlos zwei bis drei Wochen aufbewahren. Er fermentiert zwar in dieser Zeit weiter, aber nur sehr minimal. Wer möchte, kann den Kombucha auch ein zweites Mal fermentieren und ihn dabei nach einer Abfüllung in Flaschen mit Früchten, Fruchtsaft oder Kräutern ansetzen – so erhält er wieder einen völlig anderen Geschmack. Bei einer solchen Zweitfermentation gilt es natürlich wiederum die Dauer und Temperatur zu beachten: Am besten weitere zwei bis fünf Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und zwischendurch probieren. Aber Achtung: Durch die Zweitfermentation und die Zugabe des natürlichen Zuckers in Form von Früchten entsteht nicht nur mehr Geschmack sondern auch mehr Kohlensäure. Wichtig für den Geschmack des Kombucha ist aber vor allem der verwendete Tee. Achten Sie daher auf Bio-Qualität und guten Tee. Tipp: Kombucha trinkt man am Besten gut gekühlt.

Selbstgemachter Kombucha (Rezept von Food-Bloggerin Jelena Maier)

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

  • 5 EL Tee (Mischung je nach Geschmack)
  • 220 g Zucker
  • 300 bis 400 ml Ansatzflüssigkeit (unpasteurisierter Kombucha)
  • 1 Scoby

zusätzlich falls Sie den Scoby selbst herstellen wollen:

  • 2 EL Tee
  • 110 g Zucker
  • 330 ml Kombucha, unpasteurisiert
Für den Kombucha den Tee max. 10 Minuten in einem Liter heißem Wasser ziehen lassen. Danach den Zucker darin auflösen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, das Glas mit kaltem Wasser 3/4 voll machen. Ist die Flüssigkeit abgekühlt, die Ansatzflüssigkeit/Kombucha und den Scoby dazugeben. Nun das Glas mit einem Mulltuch oder kleinem Geschirrtuch abdecken und mit einem Gummiring fixieren. Die Mischung rund 5-10 Tage fermentieren lassen. Währenddessen immer wieder probieren (siehe Informationen im Beitrag). Nach der Fermentation in Flaschen abfüllen und dicht verschlossen im Kühlschrank lagern.

Information
Alles Wissenswerte rund um die Herstellung von Kombucha verdanken wir der bekannten österreichischen Food-Bloggerin Jelena Maier. Weitere Informationen, zum Beispiel auch zur Herstellung eines Scoby, sowie eine ausführliche Sammlung an FAQ zum Thema Kombucha finden Sie in ihrem Blog unter https://schnabularasa.com. Von dort gelangen Sie auch zur Instagram Präsenz von Jelena Maier, auf welcher Sie ihren Follower regelmäßig spannende Rezepte und geschmackvolle Ideen präsentiert.

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