W. E. empfiehlt ...

Parfait vom Gurktaler Luftgesellchten mit Linsen-Vinaigrette

 

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

200g Creme double, 35g Gurktaler Luftgeselchten, 4g Blattgelantine, Salz, Cayennepfeffer, 40g geschlagene Sahne, 4 EL Gurktaler Luftgeselchten feine Brunaise

Für das Gelee:
½ Liter Fond von gekochtem Selchfleisch, 17g Blattgelantine

Für die Vinaigrette:
1 EL grüne Linsen, ½ EL rote Linsen, 1 EL Aceto Balsamico, ½ EL Walnussöl, 1 EL Erdnussöl, Salz und Pfeffer
Eine Terrinenform ins Tiefkühlfach stellen und gut durchkühlen (ca. 1 Stunde). Für das Gelee die eingeweichten, gut ausgedrückten Gelantineblätter in den erhitzten Kasseler-Fond auflösen. Auf Eis stellen, mit dem Schneebesen kalt rühren und die gekühlte Terrinenform damit rund um ausgießen. Wenn der Gelee-Mantel fest zu werden beginnt, das restliche Gelee abgießen und die Form im Kühlschrank bereithalten. Die Creme double mit dem in feinste Scheiben geschnittenen Gurktaler Speck in eine Kasserolle geben, bei mittlerer Hitze aufkochen und um ein Drittel einkochen. Die reduzierte Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen, den Rest gut auspressen. In diese „Gurktaler Speck“-Sahne (300 Gramm) die Gelatineblätter (zehn Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt) einrühren und in den Mixer geben. Eine Minute durchmixen, damit sich in der Sahne nach dem Kaltwerden keine Klümpchen bilden. Mit Salz und Cayenne abschmecken. In eine Schüssel füllen, auf Eiswürfel stellen und mit dem Schneebesen kalt rühren. Bevor die Masse zu stocken beginnt, die Schlagsahne unterheben. Das Parfait in die vorbereitete Terrinenform einfüllen und etwa eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Herausnehmen, die Gurktaler-Speck-Würfel auf der Parfait-Oberfläche verbreiten und die Form mit dem restlichen Gelee aufgießen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für die Vinaigrette die Linsen in Salzwasser getrennt weich kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Aus Balsamico-Essig, den beiden Nussölen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Das Parfait stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer aufschneiden. Die Scheiben anrichten, die Linsen rundum verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit saisonalen Kräutern garnieren.

 

 

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