Kochschule - Branzino al sale

Die beste Art, den Wolfsbarsch oder Branzino zu genießen: in der Salzkruste gebacken, dabei kann er seinen vollen Geschmack entfalten und bleibt schön saftig.André Stahl, Zwei-Hauben-Koch des Restaurant Caramé in Velden, verrät uns sein Rezept. 

Er zählt zu den besten Köchen Österreichs und begeistert die Gäste in Veldens Gourmettempel mit seiner feinen, mediterranen Küche. Das Essen und der Geschmack stehen für den sympathischen Deutschen im Vordergrund, den Caramè-Geschäftsführer Günter Faderl einen echten „Qualitätsfanatiker“ nennt: kein überflüssiger Schnickschnack, einfach und natürlich muss es sein. Stahl hat sein Handwerk von der Pieke auf gelernt und ist nach Stationen in den besten Häusern der Schweiz, Irland und am Arlberg vor einigen Jahren am Wörthersee gelandet: „Ich habe mir von überall etwas mitgenommen, auch von meinen Jahresurlauben in Thailand, aber die mediterrane Küche ist mein Favorit“. Und so stehen natürlich herrliche Fischgerichte ganz oben auf der Speisekarte des Restaurant Caramé, das nach zehn Jahren im neuen, stylischen Outfit erstrahlt und von Mai bis September neu auch mittags geöffnet hat.

Lieblingsgericht des Küchenmeisters
Wolfsbarsch in der Salzkruste zählt zu den Lieblingsgerichten des Spitzenkochs: „Das Fleisch bleibt dabei herrlich zart und saftig und durch das Einpacken in Salz ist kein Nachwürzen notwendig, nur ein Schuss bestes Olivenöl, mehr braucht es nicht“. Schritt für Schritt hat er uns gezeigt, wie man diesen zubereitet, und hat uns nicht nur mit seinem Können, sondern auch seiner ruhigen Art und seiner Leidenschaft für das Produkt, begeistert.

Zutaten für zwei Personen:
Ca. 1,2 kg Wolfsbarsch (alternativ kann es auch ein Saibling oder Zander sein)
2,3 Stängel Petersilie und Thymian
1,5 kg grobes Meersalz
2-3 Eiweiß
2 EL Maizena (Maisstärke)


Schritt 1:
Den frischen Wolfsbarsch vorbereiten: Flossen entfernen und Kiemen herausschneiden, Schuppen dran lassen, damit das Salz nicht zu intensiv schmeckt. Petersilie und Thymian in den Bauch geben.

Schritt 2:
Für die Salzkruste oder den Salzteig das Meersalz mit Eiweiß und Maizena in einer Schüssel gut vermischen.

Schritt 3:
Auf einem mit Packpapier ausgelegtem Backblech zuerst eine Unterschicht der Salzmasse streichen, etwas größer als der Fisch. Dann den Fisch darauf legen.

Schritt 4:
Den Branzino nun der restlichen Salzmasse mit den Händen Foeinpacken. Wichtig: Das Maul muss draußen bleiben, dieses funktioniert wie ein „Kamin“, durch den die Hitze hinausströmen kann und der Fisch supersaftig bleibt. Zum Schluss mit einer Spachtel, die man zwischendurch in Wasser taucht, die Salzmasse gut andrücken.

Schritt 5:
Den Fisch bei 180 Grad Umluft rund 28 bis 30 Minuten backen.

Schritt 6:
Salzkruste mit der Spachtel aufklopfen und den „Deckel“ abheben. Fisch aus der Kruste heraus filetieren und anrichten. Mit einem Schuss bestem Olivenöl garnieren und genießen!

 

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Text: Ingrid Herrenhof

Foto: (c) KRM

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