Silvia Trippolt-Maderbacher aus Bad St. Leonhard ("Zum Bären") empfiehlt….

Lavanttaler Leberlan auf gedämpftem Frühkraut und rotem Paprika

 

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

Für 4 - 6 Personen

Fülle:

  • 500 g gekochtes Beuschel
  • 80 g rohe Leber (Kalb oder Schwein)
  • 1 Ei, 1 TL Salz, Pfeffer
  • 30 g mildes Olivenöl
  • 40 g gehackte Zwiebel
  • 1 TL Basilikum
  • 1 TL Majoran
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schweinsnet
  • 50 g zerlassene Butter

Germteig:

 

  • 25 g Hefe,
  • 75 ml Milch
  • 1 EL Zucker
  • 1 Ei und 1 Dotter
  • 300 g Mehl
  • 50 g handwarme Butter
  • Salz, etwas Zitronenschale

Frühkraut:

  • 500 g fein geschnittenes Frühkraut
  • 1 EL fein gehackte Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt, etwas Kümmel
  • 1 TL Zitronenschale
  • 6 cl Weißwein
  • 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Paprikasauce:

 

  • 2 rote Paprika, halbiert, entkernt, in kleine Stücke geschnitten
  • 1 EL gehackte Zwiebel,1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Tomaten, klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 300 ml Wasser

Fertigstellung

  • kurz überkochte Apfelscheiben und Paprikaperlen
  • Zitrone, Zucker, Olivenöl

Für die Fülle Beuschel und Leber fein faschieren. Zwiebeln mit Knoblauch und Kräutern hell anschwitzen und unter die faschierte Fülle mischen. 1 Ei untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Walnussgroße Kugeln formen.


Für den Germteig die Hefe in etwas lauwarmer Milch glattrühren, Zucker und Eier dazugeben. Mit Mehl bestreuen und bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen, bis die Germ zu quellen beginnt (Dampfl). Mit den anderen Zutaten so lange zu einem festen Teig kneten, bis er Blasen wirft. Bei Zimmertemperatur weitere 20 Minuten gehen lassen und anschließend zusammenschlagen. Dünn ausrollen und im Durchmesser von 6 – 7 cm rund ausstechen. Auf jede Teigscheibe gibt man eine Kugel der Fülle und zieht den Teig gut darüber. Zu Kugeln formen und auf ein befettetes Backblech im Abstand von 2 cm geben. Ca. 20 Minuten rasten lassen. Dann werden sie mit einem Stück Schweinsnetz einzeln umhüllt und mit zerlassener Butter bestrichen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 15 – 20 Minuten backen.

Für das Frühkraut Zwiebel, Lorbeer und Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen und das Kraut dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ca. 15 – 20 Minuten dünsten.

Für die Paprikasauce, die gehackten Zwiebel mit Lorbeer und Rosmarin im Olivenöl hell anschwitzen. Paprika und Tomaten zugeben, mit Wasser aufgießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb drücken und warm stellen.
Anrichten


Das Frühkraut auf Teller geben und die Leberlan draufsetzen. Mit roter Paprikasauce umgießen. Mit marinierten Apfelscheiben und Paprikaperlen umlegen.

 

Gutes Gelingen!

 

 

 

 

 

 

 

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