Kraut & Rüben: Vitamine für die kalte Jahreszeit

Die Zeiten sind vorbei, in denen Wintergemüse nur in Eintöpfen verkocht wurden. Kraut und Rüben haben längst in der feinen Küche Einzug gehalten. Aus saisonalem und regionalem Wintergemüse lassen sich eine Vielzahl an köstlichen Gerichten zaubern.

Als Wintergemüse gilt, was vorwiegend im Winter geerntet wird und durch seine Lagerfähigkeit die ganze kalte Jahreszeit hindurch verzehrt werden kann. Kraut- und Kohlarten zählen genauso dazu wie Knollenfrüchte und Wurzelgemüse – Steckrüben, Rote Bete und Pastinaken – sowie frostharte Salatsorten. Wintergemüse punktet mit seinem hohen Anteil an Ballaststoffen und ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Gerade bei eisigen Temperaturen brauchen wir besonders viele Vitamine, um fit und gesund zu bleiben und den umherschwirrenden Viren zu trotzen. 

Gesunde Kraftpakete
Die verschiedenen Kraut- und Kohlsorten sind wahre Vitaminbomben. In Weißkraut, Rotkraut, Chinakohl, Kohlsprossen und Co. stecken jede Menge Nährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Senföle sorgen nicht nur für den typischen Geschmack, sondern helfen auch, Infektionen vorzubeugen und das Immunsystem zu stärken. Dazu ist das aromatische Wintergemüse ballaststoffreich und kalorienarm. Als heimisches Superfood können vor allem Kohlsprossen bezeichnet werden. Eine Portion der kleinen Röschen enthält etwa das Doppelte an Vitamin C wie Orangen. Die grünen Kohlknospen liefern außerdem krebshemmende Pflanzenstoffe und Folsäure, die die Blutbildung und das Zellwachstum unterstützt. Der hohe Vitamin-B-Gehalt ist gut für die Nerven.

Aromatisches Wurzelgemüse
Wurzelgemüse ist nicht nur schmackhaft, sondern auch äußerst gesund. Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Sellerie und Rote Bete strotzen vor Vitaminen und Mineralstoffen, sind reich an faserigen Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und das Cholesterin im Blut senken. Sekundäre Pflanzenstoffe wie beispielsweise Carotinoide hemmen Entzündungen und fangen freie Radikale. Die süßlich schmeckenden Pastinaken  etwa sind besonders mild und bei Verdauungsproblemen hilfreich, indem sie den Magen schützen und beruhigen. Die Super-Knolle Rote Bete hilft hingegen in kalten Monaten sehr gut gegen Erkältungen. Der Farbstoff Betanin, der Rote Rüben rot färbt, stärkt nämlich das Immunsystem und wirkt entzündungshemmend. Außerdem ist in den Knollen jede Menge Folsäure enthalten, was gut fürs Blut ist.

Saisonal und regional
Am besten schmeckt Wintergemüse, wenn es frisch und knackig ist. Wenn Gemüse regional angebaut und saisonal geerntet wird, wenn es auf dem Feld ausreifen kann, dann können sich Aroma und gesunde Inhaltsstoffe auch ausreichend entwickeln. 

Kochen aus Leidenschaft
Großen Wert auf die Verarbeitung regionaler Produkte legen Victoria und Doris Latschen. Die beiden Slow-Food-zertifizierten Köchinnen bereiteten kürzlich bei einem Online-Kochkurs der Kärntner Volkshochschulen Spezialitäten aus Wintergemüse zu und zeigten den Kursteilnehmern, wie köstlich Kraut und Rüben schmecken können. „Wir kreieren unsere Rezepte selbst und probieren so lange, bis es perfekt ist. Bei dem Thema ‚Kraut und Ruabn‘ handelt es sich um fast schon in Vergessenheit geratene Lebensmittel. Dabei haben wir in Kärnten viele saisonale Gemüsesorten, aus denen man schmackhafte, außergewöhnliche Gerichte auf die Teller zaubern kann“, erzählt Victoria Latschen. Ein Rezept des Mutter-Tochter-Gespanns ist hier zum Nachkochen abgedruckt, weitere Kochideen stehen auf ihrer Internetseite „foodisourpassion.at“. Auch Termine für weitere Online-Kochkurse stehen schon fest: Ende Februar geht es um die Zubereitung von Fisch, vor Ostern um den Kärntner Reindling.


Carpaccio von der roten Rübe mit Gorgonzola Schaumrolle und karamellisierter Walnuss 


Zutaten:

  • 4 kleine rote Rüben, roh
  • 
Olivenöl

  • 2 EL Balsamico

  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Kümmel

  • 1 Pkg. Blätterteig

  • 3 EL Mascarpone von Kärntnermilch
  • 100 g Ramino von Kärntnermilch
  • 8 Walnusshälften

  • 2 EL brauner Zucker
  • 
1 TL Orangenabrieb
  • 
1 EL Honig

  • 1 Ei, versprudelt

  • etwas frisch gerissener Kren 

Zubereitung:
Die roten Rüben schälen, diese dann in Olivenöl bei mittlerer Hitze mit etwas Kümmel und Salz langsam braten, sie sollten noch bissfest sein. Das dauert je nach Rübengröße mindestens 30 Minuten. In der Zwischenzeit die Mini-Schaumrollen zubereiten. Dafür die Formen einfetten, den Blätterteig in 2cm breite Streifen schneiden und um die Form wickeln. Mit dem versprudelten Ei bestreichen und bei 180 Grad goldgelb backen. Für die Fülle den Blauschimmelkäse mit einer Küchenreibe fein aufreiben und mit dem Frischkäse zu einer weichen Masse verrühren. Für die Walnüsse den braunen Zucker vorsichtig karamellisieren lassen, dann die Nusshälften durchziehen und zur Seite stellen. Für das Carpaccio die gebratenen Rüben kurz überkühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Aus Salz, Pfeffer, Orangenzesten, Honig, Olivenöl und Balsamico eine Marinade zubereiten und über die Rübenscheiben ziehen.  Etwas frisch gerissenen Kren darauf geben und die karamellisierten Walnüsse dazulegen. Die Schaumrollen mit Hilfe eines Spritzbeutels (oder Frischhaltebeutel, Ende abgeschnitten) mit der Blauschimmelcreme füllen und zum Carpaccio reichen. 



Pastinaken-Cremesuppe mit Chips 



Zutaten:

  • 1 EL Butter

  • etwas Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl)

  • 1⁄2 Zwiebel, fein gehackt

  • 1⁄2 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 
500 g Pastinaken, geschält und grob gewürfelt
  • 50 g Pastinaken in feine Scheiben gehobelt

  • 2cm Stück Ingwer, geschält und fein aufgerieben
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Kardamom

  • 150 ml Kärntnermilch Schlagobers
  • 250 ml Milch
klare Gemüsesuppe
  • etwas Pflanzenöl zum Frittieren der Chips 

Zubereitung:
Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Pastinaken, Knoblauch, Ingwer und Gewürze dazugeben. Kurz rösten und danach mit klarer Gemüsesuppe aufgießen. Köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind, das dauert ungefähr 15 Minuten.Danach mit dem Stabmixer oder im Blender pürieren. In den Topf zurückgeben und mit dem Schlag aufgießen. Für die Garnitur die gehobelten Pastinaken in etwas Pflanzenöl frittieren. Die Suppe in eine Schale geben und mit den Chips bestreuen. Nochmals mit etwas frisch geriebenen Pfeffer würzen. 

 

Text: Sabine Rauscher

Fotos ©Latschen (3)

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