Ein Schinken mit besonderer Virtuosität

ANZEIGE

Mit seinem Premium-Rohschinken „Prosciutto Castello“ spielt das Villacher Traditionsunternehmen Frierss international im Konzert der ganz Großen mit. Die Spitzenqualität überzeugt Kärntens Top-Köche ebenso wie Feinkostadressen bis nach Japan.
 

Streich(el)einheiten für den Gaumen verspricht dieser besondere Rohschinken der Region, der mit seiner„vielschichtigen Aromatik, seiner feinen Textur zart schmelzend am Gaumen und unvergleichlich mild im Geschmack überzeugt“, so das Urteil von Fleischsommelier Johannes Rottensteiner zum Prosciutto Castello. Die Spitzenqualität bestätigen jährliche
Gold-Medaillen von DLG, Gold bei der Wurst-WM ebenso wie der 1. Platz bei der „Genuss- Fleisch Pur“ Rohschinkenverkostung Österreichs. „Unser Streben nach bestem Geschmack, traditionelle Familienrezeptn und Pioniergeist prägen unsere Familiengeschichte seit 120 Jahren“, so Rudolf Frierss.

 

Besondere Schinkenqualität
Das Wissen und die Erfahrung von Generationen sind in diese besondere Spezialität eingeflossen. „ Prosciutto Castello wird nur aus heimischen Schweineschinken, Meersalz und unserer einmaligen Alpe-Adria-Luft gefertigt, ganz ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Der feine Unterschied liegt in seinem unvergleichlich milden Geschmack“, so Kurt Frierss junior.
 
Besondere Selektion
Streng selektiert werden nur heimische Schlögel vom Landschwein aus Kärnten und der Steiermark. Die Qualitätskriterien betreffend Fütterung, Gewicht und intramuskuläres Fett sind so streng, dass aus 100 Schweineschinken nur sechs bis acht handverlesen werden. Ein wichtiges Qualitätskriterium liegt in der Fütterung, die länger dauert als normalerweise üblich, bis zu einem Idealgewicht von 16 Kilogramm. Die Prosciuttomeister massieren diese mit reinem Meersalz per Hand ein. Das bedarf viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die wichtigste Zutat ist dabei Zeit, Zeit für Ruhephasen und Reifung bis zur vollen Geschmacksentfaltung. Mindestens 14 Monate reift der Prosciutto am Knochen in der Gegendtaler Rohschinkenmanufaktur, wo der kühle Wind der Nockberge auf die feucht-milde Luft des naheliegenden Ossiacher Sees trifft.
 
Besondere Thermik
Dieser Standort am Areal Schloss Treffen wurde schon vom Großvater reiflich überlegt ausgewählt. Es war die besondere Thermik mit permanenter Luftzirkulation, die Vater Rudolf dazu veranlasste, alte Wetterkarten zu studieren, die dieses Phänomen bestätigten und den Standort perfekt für die Rohschinkenreifung machten. Dass sie damals richtig lagen, attestiert Gerhard Hohenwarter von der Zentralanstalt für Meteorologie und Geodynamik in Klagenfurt ebenso: „Die ständige Luftzirkulation in Verbindung mit der relativen Luftfeuchte durch die Seenähe ist in dieser Region einzigartig, besonders ausgeprägt durch die Enge des Gegendtales.“ Während der Reifung verliert der Schinken rund 70 Prozent des ursprünglichen Gewichtes. Die gleichmäßige Reifung bis ins Innerste ist eine hohe Kunst, die man bei Frierss seit mehr als drei Jahrzehnten beherrscht, ebenso wie die Veredelung am Teller.
 
Besonderer Prosciutto-Genuss
Dass Prosciutto heute längst nicht nur mit Melone oder zur „italienischen“ Jause genossen wird, zeigen Kärntens Top-Köche, die diese regionale Spezialität am Frühstücksbuffet anbieten, als Antipasti-Teller oder raffiniert á la carte veredeln. Fragt man Villachs KüchenKult-Genusskünstler so lässt sich dieser Prosciutto hervorragend zu Rinderfilet oder Atlantik-Seeteufel im Prosciutto-Mantel veredeln, ebenso wie zu Kärntner Milchkalb-Medaillon im Prosciutto-Tramezzinimantel mit geschmortem Kalbsbackerl oder zu gefüllter Perlhuhnbrust.

Kulinarik-Tipp. All jene, die für die „Lange Tafel“ von KüchenKult auf der Villacher Draubrücke am 22.Juni einen Platz ergattern konnten, erleben ein „Konzert der Großen“ Genusskünstler unter Leitung von Hermann Andritsch, mit Prosciutto Castello als Aperó.

Foto ©Hannes Pacheiner
 

comments powered by Disqus

FacebookShare on Google+Twitter

VERANSTALTUNGSTIPPS

• WICHTIGE Information

Suchfunktion